Les paccheri ressemblent à de grands rigatoni, lisses et non rainurés, mais avec une texture rugueuse et poreuse qui absorbe très bien la sauce.
Nos Paccheri di Gragnano ont une saveur extra. La saveur d’un blé italien de qualité. Ces pâtes qui bénéficient de l'exigeante appellation IGP Gragnano. Elles respectent les modes d'élaboration artisanaux garants d’un goût extra.
Leur rugosité, due à l'utilisation du tréfilage en bronze, se marie très bien avec les sauces traditionnelles de Campanie d’où ils sont originaires et où ils sont encore fabriqués. Nos Paccheri de Gragnano bénéficient aussi de l’eau de source venant des Monts Lattari voisins.
Tout comprendre sur les pâtes de Gragnano
Pendant la cuisson, les Paccheri di Gragnano doivent être remués délicatement. Au moment des les servir, pour réaliser une belle assiette, n’hésitez pas à les prendre avec une pince en bois, du type de celles utilisées pour sortir les toasts des toasters, ou avec une grande cuillère.
Vers la fin du XIXe siècle, les "scugnizzi" napolitains (ceux qui travaillaient dans les « Pastificci ») récupéraient les restes de pâtes pendant le séchage. Parfois, quelqu'un en gardait et lorsque le contremaître s'en apercevait, il lui donnait une gifle retentissante, "pacchero" en dialecte napolitain.
En effet en napolitain, "paccare" signifie "gifler", et c'est précisément de ce terme que vient le nom "pacchero", appelé ainsi en raison du bruit qu'il fait lors du mélange avec la sauce, similaire à celui d'une gifle.
Aussi appelés schiaffoni (un "schiaffo" veut dire une gifle en italien), les paccheri apprécient une sauce liquide et crémeuse, mais ils sont souvent préparés farcis ou utilisés pour des timbales de pâtes au four.
Les Paccheri di Gragnano étaient connues comme les "pâtes du pauvre", car une petite quantité suffisait à remplir une assiette. Le suffixe "-ero" dans les dialectes traditionnels italiens est souvent utilisé de manière péjorative, ici en référence à la popularité de ce produit parmi les classes les plus pauvres. Au fil des ans, ils ont gagné en popularité et se sont retrouvés sur les tables des restaurants et des chefs.
Le nom vient du grec ancien et signifie littéralement « toute la main », indiquant que ce format est très grand, presque de la taille d'une main.
Il existe deux autres formats dérivés des paccheri : les mezzi paccheri (toujours lisses, mais moitié moins grands) et la calamarata (la moitié des mezzi paccheri).
Les Paccheri sont originaires de Campanie, où ils sont utilisés dans de nombreux plats de pâtes, avec une sauce de poisson, au four, ou farcis.
Sa grande taille permet également de la farcir de diverses manières, généralement avec de la ricotta ou du ragù.
Testez cette recette délicieuse. Des Paccheri de Gragnano au guanciale.
Vous pouvez aussi les cuisiner au citron, comme indiqué dans cette délicieuse recette de pâtes au citron.
Les Paccheri di Gragnano se marient très bien avec une bonne sauce tomate. À Gragnano, on les prépare aussi souvent avec des produits de la mer, et cela jusqu’au homard pour des Paccheri di Gragnano au homard !
Ils peuvent également être farcis au four. Ils sont délicieux et tiennent très bien la cuisson.
Une recette traditionnelle de Campanie est les paccheri à la sorrentina, assaisonnés avec une sauce à base de tomates San Marzano, de mozzarella, de caciocavallo, de piment, d'huile et de basilic.
Ces Paccheri di Gragnano sont rassasiants. 70 à 80 grammes (de pâtes sèches) suffisent quand avec des pâtes de moindre qualité, il vous en faudra 100 grammes pour être rassasiés.
Ces pâtes sont par ailleurs plus digestes. Une belle assiette de Paccheri di Gragnano remplacera par exemple un plat traditionnel plus lourd à base de viande.
Tout comprendre sur les pâtes et la Santé
Le Pastificcio Liguori est une entreprise familiale. La génération aux commandes aujourd'hui est fière de développer l'entreprise en préservant qualité, tradition et savoir-faire. Leur Paccheri di Gragnano sont une de leurs fiertés. Découvrez leur histoire.
L'histoire de Gragnano commence avec une noble famille romaine : la gens Grania, qui possédait de vastes domaines sur cette terre fertile où l'on cultivait, hier comme aujourd'hui, "l'épi de blé sacré".
L'épi de blé, symbole des fabricants de pâtes locaux, est également devenu le symbole de la ville de Gragnano. La production de pâtes a connu son plus grand développement entre le XVIe et le XVIIe siècle grâce à des innovations technologiques (le moulin à meules) qui ont permis d’améliorer la production. Les pâtes étaient encore un produit artisanal, fabriqué à la main de façon familiale. Il faut attendre le siècle suivant pour voir le passage progressif de l'atelier à l'usine, où le savoir-faire artisanal perdure souvent, mais à plus grande échelle.
